Bouchées de pommes caramélisées

Bouchées de pommes caramélisées

Il est vrai qu'il serait dommage de gâcher tout ce sucre aromatisé !

 

En découpant quelques pommes en dés de deux centimètres de coté après les avoir soigneusement épluchées sans oublier la cannelle pour ceux qui aiment, il vous suffit de les confire à nouveau.

•  Comme mes chocolats à la pêche caramélisé vus précédemment, il faut un peu de temps pour arriver à un caramel de fruits ... 

•  ... Comme ci dessous. Vous pouvez aussi avoir un gout de caramel moins intense en réduisant un peu le temps de cuisson.

•  Ajoutez ensuite des Spéculoos en petits morceaux,

•  Étalez le tout sur un papier cuisson et laisser le tout durcir.

•  Découpez ensuite de petits carrés que vous plongerez dans le chocolat fondu à bonne température. Voir mes petits conseils en fin de recette.

•  Au fur et à mesure, déposer sur chaque chocolats quelques grains de zestes finement hachés en rappel de la saveur restée dans le sucre.

•  Laissez prendre le chocolat avant de les conserver entre 16°C et 19°C avec un  taux d'humidité de 65 %.

 Pourquoi mes chocolats ne sont-ils pas tous mats ou brillant?

Car il faut respecter certaines règles.

Mais rassurez-vous, qu'ils soient mates ou brillants, ils sont aussi bons. Ce n'est qu'une question de texture en bouche et de présentation.

Les règles pour un chocolat brillant :

Il faut passer par le tempérage qui apporte au chocolat refroidi un aspect brillant et lisse.

Il se conserve également mieux.

Pour cela il vous faut un thermomètre.

Il faut fondre le chocolat sans eau et monter sa température jusqu'à 55°C (pour le chocolat noir) en le remuant constamment pour garder une température uniforme. *** Attention, au delà de cette température, il risque de brûler***

Le refroidir ensuite à 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température.

Une fois les gourmandises nappées, vous devez les refroidir le plus vite possible à 20 °C

A la moindre erreur de température de ce cycle, il vous faudra recommencer l'opération depuis le début.

Le tempérage est une action qui peut se répéter à l'infini.

Bon à savoir

Si vous observez la photo ci dessus, vous pouvez constater que certains de mes chocolats ont une ceinture blanche à la base.

C'est parce que j'ai essayé sur une moitié des friandises le chocolat de mon chocolatier non loin de chez moi. Cette fine ceinture blanche montre que ce chocolat est trop gras.

Bonnes dégustations !

M.