Bouchées à la banane et aux Spéculoos

Bouchées à la banane et aux Spéculoos

Basé toujours sur la même technique que mes chocolats précédents, cette recette convient parfaitement avec des bananes presque trop mures.

Réalisées à la base avec un reste de sucre qui a servi pour les écorces d'agrumes confites, il est possible de confectionner ces bouchées avec 200 grammes de sucre fondu avec un demi verre d'eau le tout parfumé avec un un zeste d'agrume mais aussi un jus de citron pour éviter au sucre de cristalliser.

•  Couper 2 à 3 bananes bien mures et porter le tout à ébullition.

• Continuer la cuisson à feu moyen puis doux de façon à rester avec des petits bouillons.

• Arrivé à une texture de confiture, arrêter le feu et laisser refroidir le tout.
• Ajouter des Spéculoos émiettés, et laisser le mélange se figer sur une feuille de papier cuisson pour couper de petits dés.

•  Plonger les cubes de bananes confites aux spéculoos dans le chocolat préparé avec les bonnes températures.

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Les règles pour un chocolat brillant :

Il faut passer par le tempérage qui apporte au chocolat refroidi un aspect brillant et lisse.

Il se conserve également mieux.

Pour cela il vous faut un thermomètre.

Il faut fondre le chocolat sans eau et monter sa température jusqu'à 55°C (pour le chocolat noir) en le remuant constamment pour garder une température uniforme. *** Attention, au delà de cette température, il risque de brûler***

Le refroidir ensuite à 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température.

Une fois les gourmandises nappées, vous devez les refroidir le plus vite possible à 20 °C

A la moindre erreur de température de ce cycle, il vous faudra recommencer l'opération depuis le début.

Le tempérage est une action qui peut se répéter à l'infini.

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• Disposer les bouchées sur une feuille de papier cuisson.
• Pour ma part, j'utilise une fourchette à fondue qui est très pratique de par le peu de dents et sa finesse.

Les bouchées une fois enrobées de chocolats doivent être maintenues à une température comprise entre 16 et 19 °C pour refroidir en un temps idéal puis conservées dans une boite hermétique à même température.

• Voici le résultat accompagné de mes orangettes pamplemoussettes et citronnettes.

Bonnes Gourmandises ! 

M.

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Comme il ne faut rien jeter, s'il vous reste quelques morceaux de Bananes confites aux Spéculoos, voici ce que vous pouvez réaliser ... Un cinq-cinquièmes gourmand !