Cake au chocolat et aux écorces d'agrumes confites

Cake au chocolat et aux écorces d'agrumes confites

Un reste de chocolat suite à la réalisation des bouchées ?
Et pourquoi pas ce cake !
Il me restait environ 100 grammes de chocolat. Si il y en a plus ou moins, ce n'est pas gênant, le gâteau sera simplement plus ou moins intense en chocolat.
***
Réalisation 10 minutes - cuisson 25 à 35 minutes
-------------

Proportions : 100 grammes de chocolat à pâtisser - 50 grammes d'écorces d'agrumes confites - 4 œufs -

150 grammes de beurre - 200 grammes de farine - 5 grammes de levure chimique

--------------

Progression : 

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole ou au four micro-ondes.

• Ajouter les œufs un à un en les fouettant bien pour qu'ils ne cuisent pas dans le chocolat chaud.
• Le mélange épaissit peu à peu grâce aux œufs ajoutés au chocolat et au beurre chauds.

• Ajouter la farine et la levure.
• Ajouter ensuite les écorces d'agrumes confites coupées grossièrement.

• Verser le mélange dans un moule à cake et enfourner 25 à 35 minutes.

• Vérifier la cuisson en piquant le cake avec un couteau en son milieu.

• Voilà la résultat. Ce jour, j'ai cuit un peu trop mon gâteau, ce qui forme une petite ceinture à la base du gâteau. Il est aussi bon, juste un peu plus sec sur le tour.

Bonne gourmandises !

M.

Escalope Milanaise

Escalope Milanaise

Pour 4 personnes

Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes

------------

Le grand secret des escalopes milanaises, c'est de les affiner de moitié au marteau de cuisine.

Par cette action, vous cassez les fibres de la viande la rendant très fondante.

***

Ingrédients : 4 escalopes de veau pas trop fines (environ 1 centimètre d'épaisseur) - 2 œufs - 100 grammes de chapelure - 100 grammes de Grana - 100 grammes de farine - 20 grammes de beurre - huile d'olive 

 Progression :

• A l'aide d'un marteau à viande attendrir la viande en la martelant en douceur, par petits coups successifs. La surface des escalopes se trouve doublée. (si vous n'avez pas de marteau de cuisine, l'utilisation de la partie non tranchante d'un grand couteau de cuisine avec beaucoup de prudence et de la patience convient) 

• Mélanger la chapelure et et le Grana.
• Battre les œufs dans un saladier.

• Fariner les escalopes pour les assécher. La farine sert de couche d'accroche à la panure. Un peu comme le gobetis (couche d'accroche) entre le mur et l'enduit.

•  Plonger rapidement et une à une les escalopes farinées dans l’œuf battu puis dans le mélange de panure en appuyant fortement de chaque coté  pour que la panure assèche l’œuf et forme une croûte.

•  Préparer un "beurre noisette" et saisir les escalopes à feu vif. 

•  La cuisson à feu vif est importante car la viande est fine, sa robe doit être croquante et son intérieur fondant. Pendant ce temps, pour ne rien perdre, mélanger le reste de l’œuf de chapelure et de farine pour former comme un crumble salé.

•  Lorsque le premier coté est bien doré, retourner les escalopes et ajouter le crumble en forme de grosses miettes dans la poêle.

•  Lorsque le second coté est doré comme le premier, dresser aussitôt sur une assiette préalablement chauffée avec quelques frites , des tomates ou de la salade verte.

 Bon Appétit ! 

M.

Tarte aux pommes à l'Alsacienne

Tarte aux pommes à l'Alsacienne

Un moule de 30 centimètres de diamètre à bords hauts ou un moule de 38 centimètres de diamètre à bord bas convient parfaitement pour ces proportions.
Aujourd'hui, je prends un moule à bords hauts.
----------------

Ingrédients : 1 pâte sablée - 3 à 6 pommes (selon la taille des pommes la finesse de coupe des quartiers et la disposition plus ou moins serrée) - 2 œufs - 50 grammes de sucre semoule - 20 centilitres de lait - 10 centilitres de crème (liquide et entière ou fraîche et épaisse) - cannelle (facultatif) - Sucre glace (facultatif)

Progression :

• Peser les denrées.
• Étaler la pâte sablée en fonction de votre moule. 

***

Prévoir de quoi créer un petit rebord pour la saveur du sablé en fin de dégustation avec du thé ou du café.

***

• Plier la pâte en deux pour la disposer plus facilement dans le moule. De cette façon, elle est plus facile à centrer sans se déchirer.

• Rabattre la deuxième moitié, mettre en forme le bord en roulant le surplus de pâte sur lui-même.

• Piquer le fond de tarte et presser modérément le bord roulé avec les dents d'une fourchette.

• Le fond de tarte est prêt. Maintenant, il faut préparer l'appareil à flan sucré avant la disposition des pommes pour que le sucre prenne le temps de fondre dans "la migaine"
• Préchauffer le four à 180°C (T°6).

• Émulsionner les œufs et le sucre. Une fine écume se forme.

• Ajouter la crème, battre le mélange puis incorporer le lait en remuant. Réserver. 

• Couper les pommes en quartiers, les éplucher et les couper en fines lamelles.
• Disposer les lamelles de façon à commencer la rosace.

• Couper ensuite les quartiers de pommes en lamelles moins longues que pour le tour de la rosace.

• Disposer les petits morceaux pour former la rose centrale.

• Ajouter l'appareil à flan sucré en douceur pour ne pas déplacer les quartiers de la rosace.
• Parsemer de cannelle selon vos désirs.
• Enfourner 35 à 40 minutes selon vos goûts et envie de grillé.

• Démouler la tarte à la sortie du four. Saupoudrez de sucre glace la tarte chaude si vous souhaitez une légère brillance. 
• Servir tiède ou à température ambiante

• Servie tiède avec une boule de glace vanille c'est aussi très bon ! 

Ce dessert se marie très bien avec du champagne...
Un Gewurztraminer sera également parfait.

Bonne Dégustation !

M.

Pâte sablée

Pâte sablée

***

Cette recette apprise en 1989 au collège en cours de cuisine est une des bases principales de beaucoup de desserts et petits plaisirs, des tartes à une multitude de petits gâteaux.

***

Réalisation 15 minutes - Quantité pour une tarte

------------

Ingrédients : 250 grammes de farine - 25 grammes de sucre semoule - 5 grammes de sel - 125 grammes de beurre - 1 œuf entier 

 Progression : 

• Peser les denrées.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel. Couper le beurre en petits dés.

• Écraser le beurre dans le mélange farineux jusqu'à former un sable, d’où son nom de pâte sablée.

• Tout le beurre doit être bien écrasé pour donner le sable ci-dessous et le verser sur le plan de travail.

• Faire un puits pour y ajouter l’œuf entier.

• Mélanger le tout pour former une boule.

***
Etape très importante : Le fraisage.
Le fraisage consiste à écraser finement la pâte avec la paume de la main dans le but de n'avoir aucun grumeau et apporter une certaine souplesse à la pâte.
Sans cette action, la pâte est trop fragile pour être étalée et se déchire dans tout les sens.
***

• Pour ce faire, voici le détail. Il faut appuyer sur le bord de la boule de façon à écraser la pâte avec la paume de la main. Sans ajout de farine car la pâte serait trop dure par la suite.

• Au début, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Ce n'est pas grave car la pâte attrapera son élasticité au fur et à mesure du fraisage. Elle formera comme des petits rouleaux de pâte.

• Répéter ce mouvement avec de très fines quantités pour affiner le grain de la pâte.

• En arrivant au milieu du fraisage, il est très visible que la pâte commence à se rouler toute seule sous la main.

• La pâte qui se roule reste sous les doigts. A chaque mouvement de fraisage, le rouleau le pâte grossit.

• Sur la fin du fraisage, la pâte pas encore travaillée commence à se décoller toute seule.

• Une fois toute la pâte fraisée, il faut la serrer en la roulant sous la main dans un sens,

• Puis avec des mouvements circulaires, serrer la boule pour qu'elle n'ait plus de fentes comme de petites fissures.

• Votre pâte sablée est prête ! Il n'y a plus qu'à bien fariner le plan de travail  pour l'étaler sans qu'elle colle car si la pâte colle , elle sera déchirée et il faudra reformer la boule avant de l'étaler à nouveau. L'inconvénient, c'est que si vous recommencer cette opération, il y a un ajout de farine et la pâte sera moins fine au palet.

Bons sablés !
Bonnes tartes !

M.

Prochainement :

 Tarte aux pommes à l'alsacienne,
...

La pâte feuilletée express

La pâte feuilletée express

***

Voici enfin mon feuilleté express !

Il est un peu moins fondant que le feuilleté traditionnel, mais convient parfaitement lorsque je n'ai pas beaucoup de temps.
Pour plus d'explications, il est préférable de lire ma page de la pâte feuilletée traditionnelle.

***

Pour 2 à 3 tartes

Réalisation 15 minutes

-----------

Ingrédients : 500 grammes de farine - 250 grammes de beurre - 1/4 de litre d'eau froide - 5 grammes de sel

 Progression :

• Peser les denrées.
• Mélanger le sel à la farine et couper le beurre en dés, en prenant soin de fariner chaque coupe pour que les cubes de beurre ne se collent pas les uns avec les autres.

• Faire un puits et ajouter les morceaux de beurre un à un en les pinçant dans la farine. Laisser les morceaux de beurre groupés au centre de la farine.

***

Pour être au plus proche d'un feuilleté traditionnel, il ne faut pas rechercher à émietter le beurre dans la farine comme pour un sablé car à la base le corps gras du feuilleté est ajouté à la détrempe. 

*** 

• Ajouter le quart du litre d'eau en une fois.

• Remuer délicatement par des mouvements circulaires jusqu'à former une boule grossière.

***

Il est très important de ne pas chercher à former une boule lisse ou de la pétrir même très peu. Nous ne réalisons pas une "pâte brisée" mais un feuilleté rapide.

***

• Déposer l'ensemble de la pâte sur le plan de travail bien fariné dessous et dessus.

***

A partir de ce moment, le travail est le même que pour la pâte feuilletée traditionnelle, moment ou il est bon de commencer à fariner le tout.

***

• Étaler grossièrement la boule en une petite bande, la plier en trois en commençant par le bas puis la tourner d'un quart de tout dans le sens des aiguille d'une montre. Le premier tour est donné.

• La pâte n'est pas encore très "soudée" mais la bonne texture se formera tour après tour.
• Étaler à nouveau une bande. Il ne faut pas chercher à former une belle grande bande pour le début car la pâte est encore très fragile.

• Plier à nouveau le premier tiers comme au premier tour. 
• Ôter le surplus de farine avant de plier le premier tiers car trop de farine entre les épaisseurs assécherait la pâte.

***

Vous pouvez voir sur la photo ci-dessous que certain morceaux de pâte ne restent pas très bien attachés au corps principal de la pâte. 

Il faut veiller à ce que la pâte n'attache pas au plan de travail et fariner généreusement le dessous de la pâte dès la moindre accroche. 

Si des petits morceaux de pâte se détachent, il faut les remettre sous le premier pli de pâte.

***

• Rabattre le troisième tiers. La pâte est toujours cassante.

• Tourner la pâte d'un quart de tour toujours dans le même sens. Tout doucement, la pâte commence à prendre forme. Le deuxième tour est donné. 

• Former à nouveau une bande de pâte pour plier la pâte comme précédemment.

• Une fois tourné d'un quart de tour, le troisième tour est fini.

• La pâte commence à avoir de l'élasticité provoquant de légers glissements de pâtes ente les couches. 

***

Sur la photo ci dessous, il est très visible que la pâte a glissé.

Pour éviter cela, il faut "souder" la pâte aux extrémité avant de l'étaler

***

• Étaler la pâte, plier à nouveau le premier tiers. 

• Rabattre à nouveau le troisième tiers, tourner la pâte d'un quart. Le quatrième tour est donné.

• Donner le cinquième tour en répétant à nouveau les étapes.

• Ici le cinquième tour est donné.

• Donner le sixième tour toujours de la même façon.

• Les six tours donnés, la pâte est prête à l'emploi et peut-être utilisée de suite ou conservée bien emballée dans le réfrigérateur.

Bons Feuilletés !

M.

Le feuilleté aux oignons
Mon feuilleté à la tomate
Feuilleté aux pommes
Petites bouchées au chocolat
Feuilleté forestier