La pâte feuilletée traditionnelle
Dans sa jeunesse, mon père était boulanger pâtissier. De ce fait, un samedi sur deux, il préparait la pâte feuilletée qui nous servait pour la semaine. C'est en le voyant faire que j'ai appris.
Voici enfin les quelques règles pour ne pas rater un bon feuilleté.
Elles apparaîtrons au fil de la recette entre quelques étoiles.
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Bon Feuilleté ! ... N'hésitez pas à me poser vos questions.
Ingrédients pour 3 fonds de tartes : 500 grammes de farine - 5 grammes de sel - 250 grammes de beurre - 1/4 de litre d'eau froide.
Progression :
- Peser les denrées et ajouter le sel à la farine.
- Faire un puits, y ajouter l'eau en une seule fois et former une boule en donnant des mouvements circulaires avec le manche d'une cuillère en bois.
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Il est important de former cette boule sans trop la travailler.
Si elle vient à être trop travaillée, elle sera trop caoutchouteuse donc dure à travailler. Le coté fondant du feuilleté ne se fera pas beaucoup ressentir car l'élasticité formée par l'eau et la "gomme" de la farine trop travaillée (comme pour former un chewing-gum en mâchant longuement un épi de blé) ne permettrait pas au beurre de pénétrer dans la pâte pour former cette texture fondante.
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- Constatez que ma pâte est peu travaillée mais ne colle pas. Le dosage des ingrédients est très important.
- Toujours sans farine (pour le soudage de la pâte autour du corps gras) exercer une pression de la paume de main sur la boule de pâte de façon à former un galet moitié moins haut que la boule.
- Former ensuite une croix avec la pâte en abaissant celle-ci sur quatre cotés en ne touchant pas au centre sur un carré d'environ 10 à 15 cm de coté. Le centre doit être trois fois plus épais que les branches. Les branches doivent chacune avoir une surface au moins égale au carré central.
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Ces précisions de surfaces et d'épaisseurs vous permettrons d'avoir le même épaisseur de pâte au dessus et sur les cotés qu'en dessous du corps gras.
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- Sortir le beurre du réfrigérateur et le taper au rouleau.
Le but de cette action est de donner la forme du carré de pâte et la souplesse au beurre sans le chauffer car il collerait au rouleau. De plus, s'il était trop mou, il percerait et traverserait la pâte.
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- Plier la bande de beurre en deux de façon a former un carré comme celui du centre de la pâte.
Le beurre peut être plié en deux ou en trois, mais prenez garde à ne pas trop le ramollir. Il faut juste le mettre en forme et l'assouplir sans qu'il ne baisse trop en température pour ne pas coller.
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- Disposer le beurre au centre de la pâte.
- Rabattre la première branche de pâte sur le beurre en évitant toute bulle d'air. Une bulle d'air formerait une cloque qui au cours des étapes suivante déchirerait la pâte et provoquerait une fuite de graisse.
- Bien couvrir les cotés du beurre pour que la pâte se superpose sur les cotés pour égaler l'épaisseur du dessous.
- Faire de même avec la deuxième branche en prenant soin de bien recouvrir les cotés.
- La troisième branche...
- Et enfin la quatrième.
- Taper ensuite avec le rouleau d'un sens,
- Puis dans l'autre sens pour agrandir le carré de pâte.
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Il est important de taper en douceur car des coups trop puissants casseraient le corps gras provoquant des manques de beurre à certains endroits du feuilleté.
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C'est seulement à partir de ce moment que vous pouvez fariner votre plan de travail.
Fariner régulièrement et généreusement le dessous car si la pâte colle, le feuilleté sera fragilisé par l'arrachement des petits morceaux qui resteraient collés au plan de travail.
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- Étaler la pâte en une grande bande...
- ... En arrivant sur les extrémités, si votre pâte s'arrondit, laisser un petit boudin...
- ... Pour l'étirer dans la largeur afin de retrouver une forme plus rectangulaire.
- Même si les angles sont encore un peu arrondis, ils le seront de moins en moins.
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Mais il faut corriger la forme dès le début pour la régularité du feuilleté.
Vous pouvez remarquer que la pâte est fragile dû au fait que la détrempe est très peu travaillée. Au fil des tours, vous constaterez que l'élasticité de la pâte s'installe et devient de plus en plus malléable.
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- Rabattre le premier tiers du bas de la pâte sur le tiers du centre de la pâte.
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Il faut penser à "balayer" le surplus de farine pour ne pas trop assécher la pâte.
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- Rabattre ensuite le tiers du haut de la pâte sur le premier tiers du bas rabattu au centre de la pâte.
- "Souder" la pâte par deux pressions avec le rouleau aux extrémités de la pâte.
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Le soudage de la pâte lui permet de ne pas glisser sur elle-même lors de la prochaine abaisse (Terme technique qui consiste à étaler la pâte) de la pâte.
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- Donner un quart de tour à la pâte.
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Attention !
Il est très important de tourner la pâte toujours dans le même sens.
Pour ma part, je la tourne toujours dans le sens horaire de manière à avoir toujours l'ouverture de la pâte sur la gauche.
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Vous venez de "donner un tour" à la pâte.
Donner un tour c'est l'abaisser, la plier en trois et la tourner d'un quart de tour.
Un bon feuilleté demande six tours.
Pour un gain de temps, je donne les tours trois par trois avec une pause d'une demi heure au frais après les trois premiers tours. Cela toujours pour la même raison. Parce que le beurre devient trop mou et risque de percer la pâte avec la pression du rouleau.
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- Abaisser une seconde fois la pâte. Recommencer le pliage de la pâte en trois comme pour le premier tour.
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Attention !
Il faut également toujours plier la pâte de la même façon.
Comme le tiers du bas de la pâte a été plié avant le tiers du haut, il faut faire de même pour les tours suivants.
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- Rabattre le tiers du haut, "souder" les cotés ...
- ... Et tourner la pâte d'un quart de tour. Vous venez de donner le deuxième tour.
- Abaisser la pâte une troisième fois, penser à laisser un petit boudin si les extrémités sont trop rondes comme ci-dessous.
- Plier la bande en trois toujours dans le même sens.
- Les trois premiers tours sont donnés. Marquer alors la pâte de trois petites pressions des doigts. Ces pressions se font pour simple rappel du nombre de tours donnés.
- La pâte étant un peu molle, il est temps de la réserver au frais une demi heure pour raffermir le beurre. Emballer la pâte dans un papier sulfurisé ou un sac congélation pour qu'elle ne se dessèche pas.
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Il est important de garder le feuilleté une demi heure au frais pour raffermir le beurre mais ne pas dépasser les 40 minutes car le beurre serait trop froid et donc pas assez souple. Il se briserait et le feuilleté serait moins feuilleté par manque de matières grasse aux endroits brisés.
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- 30 minutes après ... repositionner la pâte comme elle était à la fin du troisième tour.
- Pour ce quatrième tour, il faut avant donner quelques pressions au rouleau pour assouplir le beurre comme avant de l'incorporer à la pâte.
- La pâte étant plus dure suite au beurre qui s'est à nouveau figé, il se peut que les bords "craquent" un peu. (comme ci dessus). Ceci n'est pas grave.
- Abaisser la pâte et donner à nouveau trois tours comme précédemment .
- Au bout de la deuxième série de trois tours, souder à nouveau les extrémités puis donner des pressions sur tout le long de la pâte car elle sera coupée au fur et à mesure.
- La pâte feuilletée est prête !
- Vous avez réalisé un feuilleté pour étaler trois fonds de tartes.
- Pour ma part, je prépare ce soir un feuilleté aux oignons ...
- Emballer soigneusement le reste de la pâte dans un papier sulfurisé ou un sac congélation. La pâte se conserve trois à quatre jours au réfrigérateur et quelques mois, coupée en proportions pour une tarte, au congélateur. La décongélation se fait en deux heures au réfrigérateur et en une heure à température ambiante.
A bientôt avec le feuilleté aux oignons et biens d'autres délices !
Le feuilleté aux oignons
Mon feuilleté à la tomate
Feuilleté aux pommes
Petites bouchées au chocolat
Feuilleté forestier
Bon feuilleté !
M.
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