Escalope Milanaise

Escalope Milanaise

Pour 4 personnes

Préparation 10 minutes - Cuisson 15 minutes

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Le grand secret des escalopes milanaises, c'est de les affiner de moitié au marteau de cuisine.

Par cette action, vous cassez les fibres de la viande la rendant très fondante.

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Ingrédients : 4 escalopes de veau pas trop fines (environ 1 centimètre d'épaisseur) - 2 œufs - 100 grammes de chapelure - 100 grammes de Grana - 100 grammes de farine - 20 grammes de beurre - huile d'olive 

 Progression :

• A l'aide d'un marteau à viande attendrir la viande en la martelant en douceur, par petits coups successifs. La surface des escalopes se trouve doublée. (si vous n'avez pas de marteau de cuisine, l'utilisation de la partie non tranchante d'un grand couteau de cuisine avec beaucoup de prudence et de la patience convient) 

• Mélanger la chapelure et et le Grana.
• Battre les œufs dans un saladier.

• Fariner les escalopes pour les assécher. La farine sert de couche d'accroche à la panure. Un peu comme le gobetis (couche d'accroche) entre le mur et l'enduit.

•  Plonger rapidement et une à une les escalopes farinées dans l’œuf battu puis dans le mélange de panure en appuyant fortement de chaque coté  pour que la panure assèche l’œuf et forme une croûte.

•  Préparer un "beurre noisette" et saisir les escalopes à feu vif. 

•  La cuisson à feu vif est importante car la viande est fine, sa robe doit être croquante et son intérieur fondant. Pendant ce temps, pour ne rien perdre, mélanger le reste de l’œuf de chapelure et de farine pour former comme un crumble salé.

•  Lorsque le premier coté est bien doré, retourner les escalopes et ajouter le crumble en forme de grosses miettes dans la poêle.

•  Lorsque le second coté est doré comme le premier, dresser aussitôt sur une assiette préalablement chauffée avec quelques frites , des tomates ou de la salade verte.

 Bon Appétit ! 

M.