Orangettes, citronnettes et pamplemoussettes Suite...

Orangettes, citronnettes et pamplemoussettes

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• Comme dans la première partie, vous pouvez faire de même avec des pamplemousses ou des oranges.

• Une fois les écorces de pamplemousse blanchies en dix minutes, les couvrir de sucre.
• Porter le tout à ébullition puis laisser confire à petits bouillons.

• Il faut compter une à deux heures à petits bouillon. Le temps varie en fonction de votre désire de plus ou moins confit et plus ou moins ferme. Plus l'écorce est confite, plus elle cuit et plus elle est fondante. Si vous ne souhaitez pas avoir la petite texture de petits grains de sucre en croquant ces douceurs, il suffit d'ajouter un peu plus d'eau pour que le sucre ne cristallise pas et caramélise moins.

• Étaler ensuite les écorces confites sur un papier cuisson pour laisser le sucre se cristalliser. 

• Conserver le tout dans une boite hermétique en attendant la couverture de chocolat. 
• Vous pouvez remarquer que certaines de mes orangettes ont une robe plus blanches que d'autres. C'est parce que je les ai moins égouttées que d'autres avant de les poser sur le papier sulfurisé pour varier les textures. 

• Après un petit bain de chocolat comme dans mes recettes précédentes, voilà le résultat. 

•  Les plus larges sont les pamplemoussettes et les plus fins sont les orangettes.

En arrière plan ce sont mes bouchées à la banane et aux Spéculoos.

Bonnes Gourmandises !

M.

Les règles pour un chocolat brillant :

Il faut passer par le tempérage qui apporte au chocolat refroidi un aspect brillant et lisse.

Il se conserve également mieux.

Pour cela il vous faut un thermomètre.

Il faut fondre le chocolat sans eau et monter sa température jusqu'à 55°C (pour le chocolat noir) en le remuant constamment pour garder une température uniforme. *** Attention, au delà de cette température, il risque de brûler***

Le refroidir ensuite à 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température.

Une fois les gourmandises nappées, vous devez les refroidir le plus vite possible à 20 °C

A la moindre erreur de température de ce cycle, il vous faudra recommencer l'opération depuis le début.

Le tempérage est une action qui peut se répéter à l'infini.

Le sucre restant permet de réaliser :
Des chocolats à la pêche caramélisé
Des bouchées de pommes caramélisées
Des bouchées à la banane caramélisée