Saumon sauce mousseline

Saumon sauce mousseline

Ce saumon entier de 2.850 kilogrammes se cuisine aussi bien pour deux personnes que pour dix.

Un saumon qui nous a fait trois repas à quatre (deux adultes et deux enfants).

Servi chaud avec une sauce mousseline le premier jour, froid avec une mayonnaise au citron le second jour et transformé en truffes de saumon frites le troisième jour, ce saumon nous a réjouit à trois repas pour un coût de seize euros. 

Poché quinze minutes dans un bouillon maison, agrémenté d'une sauce hollandaise ou mousseline, 

de quoi se faire un festin pour les fêtes !

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Pour 2 à 10 personnes

Préparation 45 minutes - Cuisson 15 minutes -  présentations 10 minutes

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Proportions : 1 saumon entier frais -2 cuillères à soupe de gros sel - mélange de 5 baies - herbes de Provence - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1/4 de navet - 3 carottes - 1/2 poireau - 1 branche de céleri - 4 branches de persil

Pour la sauce Mousseline : 4 jaunes d’œufs - 250 grammes de beurre - 1/2 jus de citron - 1 cuillère à soupe d'eau froide - sel - poivre du moulin - 100 grammes de crème fraîche épaisse ou de fromage frais à cuisiner (Disana, Tresana,...)

Accompagnement : pommes de terre ( 200 grammes par personne)

 Progression :

• Rincer soigneusement le saumon et le déposer sur le plateau de la poissonnière.

•  Rincer les légumes. Couper les carottes en grosses rondelles, le quart de navet en cubes, le demi poireau en quatre dans la longueur, la branche de céleri en tronçons de deux centimètres et les branches de céleri en deux. 

•  Ajouter tout les légumes avec le gros sel, les baies et les herbes de Provence dans l'eau chaude qui rempli la moitié de la poissonnière. Porter le tout à ébullition et cuire le tout 30 minutes à feu moyen et à couvert pour former le bain de pochage du saumon.

•  Pendant ce temps, confectionner la sauce mousseline.

•  Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs, l'eau et le jus du demi citron.

•  A feu très doux ou au bain-marie, chauffer le mélange en le remuant constamment. Le mélange épaissit. ***Attention ! tout au long de la préparation de cette sauce, il est très important de ne pas trop chauffer les jaunes d’œufs qui a feu trop fort durciraient en formant des grumeaux et obligeraient à tout recommencer.***

•  Couper le beurre en petits dés.

•  Le mélange à base de jaunes d’œufs s'allège en formant une fine mousse et en épaississant un peu. A ce stade, ajouter les dés de beurre froids, petites quantités par petite quantité pour ne pas provoquer de choc thermique. 

•  Ci dessous, il est très visible que la sauce commence à épaissir. L'ajout des petits dés de beurre froids, empêche les œufs de tourner et en fouettant bien le mélange à chaque fois, permet au beurre de "monter" un peu comme une ganache.

• Peu à peu, la sauce arrive à une consistance de mayonnaise. Sans l'ajout de crème cette sauce se nomme la sauce hollandaise.

•  Une fois la sauce remontée en température, ajouter le fromage frais ou la crème fraîche et mélanger le tout.  Réserver à feu très doux.

•  Éplucher les pommes de terre et les couper en quatre dans la longueur. Les rincer et les couvrir d'eau salée. Réserver.

•  Le bouillon bout, ajouter le saumon en soulevant les légumes gênants pour les repositionner au dessus du poisson s'il gênent. Porter à nouveau le bain avec le poisson à ébullition.

•  Dès que le bouillon bout à nouveau, ôter la poissonnière du feu et laisser pocher le saumon à couvert pendant 15 minutes.
• Lancer la cuisson des pommes de terre.

•  Après 15 minutes de pochage, le saumon est cuit. Le sortir du bouillon avec le panier et le poser sur le couvercle de la poissonnière retourné. Cela permet d’ôter la peau du saumon tout en le gardant au chaud.
• Les pommes de terres étant cuites, les égoutter et les réserver au chaud.

• Ôter la peau du saumon d'un coté,  puis de l'autre.

• Présenter le saumon dans un grand plat entouré des pommes de terre. 
• Passer la lame d'un couteau sur la ligne de séparation des filets.

• Présenter le plat comme cela accompagné de la sauce en saucière préalablement chauffée.

• Ou présenter sur assiette. 
• Pour lever les filets, glisser la lame d'un couteau dans la ligne de séparation des filets et pousser le filet dorsal sur une large spatule.  Des arrêtes supplémentaires à l'arrête principale sont présentes sur une bonne moitié de la longueur du filet dorsal.  
• Présenter un morceau de filet avec quelques pommes de terre accompagnés de sauce mousseline.

Bon Appétit ! 

M.

Que faire de ces quatre blancs d’œufs ?

Pourquoi pas des macarons ?

C'est ma prochaine recette !

Un petit reste de saumon, de pommes de terre et de sauce ?

C'est le moment de réaliser 

Truffes de saumon frites et petits chaussons de saumon frits

Prochaine recette après les macarons...

A bientôt ...