Fondue aux cèpes
Une merveille de saveurs !
J'ai essayé cette fondue avec des girolles et bien d'autres champignons... mais rien n'égale les cèpes.
Les cèpes réhydratés ne reprennent pas le volume des cèpes frais, mais l'un comme l'autre conviennent parfaitement.
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Pour 4 personnes
Préparation 15 minutes - Cuisson 15 minutes
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Proportions : 400 grammes de Beaufort - 250 grammes de Comté - 250 grammes d'Emmental - 100 grammes d'Appenzeller - 30 centilitres de vin blanc + 10 centilitre de vin blanc - 100 grammes de cèpes frais ou réhydratés - 20 grammes de beurre - 1 à 2 gousse(s) d'ail hachée(s) - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre - sel - poivre de moulin - gingembre - 5 centilitres de schnaps (facultatif) -1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium - 1 à 2 baguettes de pain (de la veille de préférence) - Alcool à brûler ou bioéthanol (pour moins d'odeurs d'alcool à brûler)
La matière idéale d'un caquelon à fondue savoyarde est la fonte émaillée.
La fonte pour une meilleure répartition de la chaleur, même à feu doux et émaillée pour un décollage de la croûte en fin de repas... et une facilité de nettoyage.
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Ne pas jeter l'eau d'hydratation des cèpes qui servira en fond de sauce pour bien d'autres plats.
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Progression :
- Râper les fromages avec une râpe à gros trous.
- Dans le caquelon en fonte, rôtir à feu moyen les cèpes et l'ail dans le beurre avec un peu de sel et de poivre pendant 5 minutes.
- Pendant ce temps, délayer le reste des épices et la fécule de pomme de terre dans les 10 centilitres de vin blanc. Réserver.
- Une fois les champignons rôtis pendant 5 minutes, ajouter les 30 centilitres de vin blanc.
- Remuer le tout jusqu'à ébullition du vin. Ne pas augmenter le feu pour un ébullition plus rapide. ce plat se mitonne à feu moyen tout du long pour le développement des saveurs.
- Ajouter peu à peu le fromage,
- Remuer doucement, sans cesse jusqu'à la fonte complète du fromage.
- Une fois le fromage fondu,
- Renouveler l'opération, ...
- En remuant, ...
- Jusqu'à l'arrivée des petits bouillons, ...
- Il arrive parfois que le fromage fondu soit trop épais comme ci dessous.
- Il ne faut pas hésiter a ajouter un peu de vin en plus car lors de la cuisson, les champignons continuent leur hydratation.
- Même si votre fondue ne parait pas avoir besoin d'être liée avec la cuillère de fécule, il est essentiel de l'incorporer avec les épices et le reste de vin. Ce mélange apporte au fromage et au surplus de vin (si il y en a) une texture moins caoutchouteuse. Sans fécule, sur le réchaud à fondue en cours de repas, la fondue a tendance à se décomposer et à tourner en huile. ***Attention il ne faut pas remplacer la cuillère de fécule de pomme de terre par de la Maïzena car elle a un pouvoir plus épaississant que la fécule qui a un pouvoir plus liant, bien que les deux servent dans les deux cas. ***
- Pendant le temps de prise de la fécule, couper les baguettes en petits dés et préparer les plats de charcuterie.
- Ajouter ensuite la pointe couteau (pas plus) de bicarbonate de sodium qui favorise la digestion.
- Disposer le tout sur la table... Chacun se sert, selon son envie...
Bon Appétit !
M.
Ma prochaine recette est réalisée avec un reste de canette et l'eau d'hydratation des cèpes.
"Chaussons de canettes aux champignons"
à Bientôt!
M.
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