Pâte sablée

Pâte sablée

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Cette recette apprise en 1989 au collège en cours de cuisine est une des bases principales de beaucoup de desserts et petits plaisirs, des tartes à une multitude de petits gâteaux.

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Réalisation 15 minutes - Quantité pour une tarte

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Ingrédients : 250 grammes de farine - 25 grammes de sucre semoule - 5 grammes de sel - 125 grammes de beurre - 1 œuf entier 

 Progression : 

• Peser les denrées.
• Mélanger la farine, le sucre et le sel. Couper le beurre en petits dés.

• Écraser le beurre dans le mélange farineux jusqu'à former un sable, d’où son nom de pâte sablée.

• Tout le beurre doit être bien écrasé pour donner le sable ci-dessous et le verser sur le plan de travail.

• Faire un puits pour y ajouter l’œuf entier.

• Mélanger le tout pour former une boule.

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Etape très importante : Le fraisage.
Le fraisage consiste à écraser finement la pâte avec la paume de la main dans le but de n'avoir aucun grumeau et apporter une certaine souplesse à la pâte.
Sans cette action, la pâte est trop fragile pour être étalée et se déchire dans tout les sens.
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• Pour ce faire, voici le détail. Il faut appuyer sur le bord de la boule de façon à écraser la pâte avec la paume de la main. Sans ajout de farine car la pâte serait trop dure par la suite.

• Au début, la pâte a tendance à coller au plan de travail. Ce n'est pas grave car la pâte attrapera son élasticité au fur et à mesure du fraisage. Elle formera comme des petits rouleaux de pâte.

• Répéter ce mouvement avec de très fines quantités pour affiner le grain de la pâte.

• En arrivant au milieu du fraisage, il est très visible que la pâte commence à se rouler toute seule sous la main.

• La pâte qui se roule reste sous les doigts. A chaque mouvement de fraisage, le rouleau le pâte grossit.

• Sur la fin du fraisage, la pâte pas encore travaillée commence à se décoller toute seule.

• Une fois toute la pâte fraisée, il faut la serrer en la roulant sous la main dans un sens,

• Puis avec des mouvements circulaires, serrer la boule pour qu'elle n'ait plus de fentes comme de petites fissures.

• Votre pâte sablée est prête ! Il n'y a plus qu'à bien fariner le plan de travail  pour l'étaler sans qu'elle colle car si la pâte colle , elle sera déchirée et il faudra reformer la boule avant de l'étaler à nouveau. L'inconvénient, c'est que si vous recommencer cette opération, il y a un ajout de farine et la pâte sera moins fine au palet.

Bons sablés !
Bonnes tartes !

M.

Prochainement :

 Tarte aux pommes à l'alsacienne,
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