Banane caramélisée ... flambée

Bananes caramélisées ... flambées

Un dessert qui fait le plaisir de toute la famille,

Flambée ou non, accompagnées de petits gâteaux secs ou d'une bonne brioche... Hummm !

Pour 4 personnes

Réalisation 15 minutes

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Proportions : 2 Bananes - 20 grammes de beurre - 50 grammes de sucre - 1/2 jus de citron - 5 centilitres d'alcool fort de quetsche, de litchi ou de rhum (facultatif)

 Progression :

• Dans une poêle faire fondre le beurre et le sucre à feu moyen. 

•  Le bouillonnement provoque la cristallisation du sucre. Pour empêcher cette cristallisation ajouter le jus d'un demi citron. Si vous n'avez pas de citron, une cuillère à café de vinaigre fera l'affaire.

•  Le bouillonnement du sucre et du beurre provoque comme une mousse mais ne cristallise plus.

•  Laisser bouillonner à feu moyen.

•  Lorsque le caramel commence à dorer, baisser le feu de manière à ce qu'il ne bouillonne presque plus, pour faire échapper l'air le rendant plus clair.

•  Disposer les bananes coupées en deux dans le sens de la longueur.

•  Cinq petites minutes après, cuire l'autre face. 

•  Disposer les bananes dans les raviers ou sur assiettes.
• Verser l'alcool de quetsche (ou autre parfum selon vos envies), et flamber l'ensemble en remuant vivement,

•  Verser rapidement le mélange en feu sur les bananes et servir le tout accompagné de petits gâteaux secs ou d'une bonne tranche de brioche. 

Bonnes Gourmandises ! 

M.

La vision des flammes sera avec ma prochaine recette de fruits flambés ... car bien que ce soit bon, je suis en froid avec ce qui flambe ... non, l'incendie de notre maison n'a pas été provoqué par notre gourmandise ... :-) 

Les Macarons ... Episode 1

Les Macarons ... Episode 1

Ce n'est qu'aux alentours de l'an 2000 que le macaron prit des couleurs, des arômes et des parfums autres que l'amande.

Une pâtisserie ronde composée de blancs d’œufs, d'amandes pilées ou en poudre et de sucre glace ou sucre en poudre selon les textures désirées, il accompagne merveilleusement certains desserts, le thé, le café et même les digestifs.

Des avis très partagés prétendent qu'il fût créé en 791 dans un couvent près de Cormery tandis que d'autres citent Catherine de Médicis le rapportant d'Italie lorsqu'elle entra dans la famille royale française.

Plutôt que de savoir qui a tort ou qui a raison, partageons le et savourons le avec ceux que nous aimons... c'est si bon !

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Quelques blancs non utilisés?

Il existe des macarons de tant de sortes différentes, que je partagerai toutes celles à ma connaissance...

Alors un peu de patience les épisodes suivront au fil du temps.

Commençons avec ...

Macarons "basiques" natures et au chocolat :

Cette recette de macarons qui est la base même des macarons, est très facile à retenir.

les proportions sont basées sur le poids des blancs qui définit le poids du sucre et de la poudre d'amande.

Une sorte de trois-tiers comme le quatre-quarts et le cinq-cinquièmes !

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Pour environ 80 macarons de 5 centimètres de diamètre.

Réalisation 15 minutes - Cuisson 10 à 15 minutes par plaques

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 Proportions : 4 blancs d’œufs - même poids de sucre semoule - même poids de poudre d'amande - 5 grammes de sel - 1 à 2 cuillère à soupe de cacao amer (selon votre désir de force en chocolat)

 Progression :

• Préchauffer le four à 165°C (T° 5/6)
• Monter les blancs en neige bien ferme avec le sel.

•  Ajouter le sucre et battre à nouveau le mélange jusqu'à ce que le sucre soit dissout dans les blancs. Sans la poudre d'amande, vous pouvez réaliser des meringues.

•  Ajouter la poudre d'amande.

•  Mélanger le tout délicatement.

•  Charger la poche à pâtisserie, préalablement munie d'une douille unie d'un centimètre de diamètre et commencer à confectionner les macarons.
• Pour ce faire, placer la douille à un centimètre de la plaque, presser la poche. La pâte à macaron sort. Il faut le moins de mouvement possible.

•  Continuer la pression jusqu'à obtention d'un cercle de 5 centimètre de diamètre. Arrivé à ce stade, il ne faut plus presser la poche et relever la douille en en douceur de façon à former une pointe.

•  Repositionner la douille à un centimètre de la plaque et continuer la formation des macarons.

•  L'espacement des macarons les uns entre les autres est d'environ le diamètre d'un macaron. Pour des macarons de plus gros diamètre, c'est la même chose mais le temps de cuisson variera.
• Enfourner et cuire les macarons jusqu'à l'obtention d'une couleur subtilement dorée. 

•  Pendant ce temps, avec le reste de la pâte à macaron, ajouter une à deux cuillères de cacao amer. Le cacao amer épaissi un peu le mélange et donnera une texture un peu plus "compacte" aux macarons.

•  Mettre les macarons en forme sur une plaque.

•  La cuisson des macarons peut varier selon vos goûts et selon la texture souhaitée. Personnellement, nous les aimons moelleux. Leur cuisson est alors de 10 minutes, leur "croûte" est légèrement dorée et en effectuant une légère pression dessus à la sortie du four, ils sont mous.

•  Pour les décoller facilement du papier cuisson sans en perdre une miette, il faut créer un choc thermique en mettant quelques gouttes d'eau froides sur le plan de travail. Ce choc thermique cristallise les sucres qui sont à la base.

•  Au moment du dépôt de la feuille de macarons chauds sur ces perles d'eau froide, les petits bruits de cristallisation se font entendre.
• Déplacer la feuille sur un plan de travail et patienter 5 minutes avant d'ôter les macarons de la feuille de cuisson. 

Je suis désolée pour la présentation, mais la gourmandise a été plus forte... !

A bientôt pour d'autres macarons !

Bonnes gourmandises !

M.

Sorbet de Mangue

Sorbet de Mangue

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Fruit d'une grande finesse gustative !

En sorbet elle trouve sa place en début de repas pour accompagner le foie gras,

En milieu de repas arrosé ou non d'un alcool de litchis pour une petite pause digestive,

Comme en fin de repas pour faciliter la digestion.

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Préparation 10 minutes 

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Proportions : Une mangue - 2 cuillères à soupe raz de sucre - 5 centilitres d'alcool de litchi

 Progression :

• Ôter la peau et le noyau de la mangue, couper celle-ci en morceaux.
• Mixer la chair de ce fruit avec le sucre et l'alcool de litchi.

• Verser le tout dans un petit saladier et le poser une bonne demi heure au congélateur.
• Lorsque le sorbet encore malléable commence à être ferme, 

•  Le fouetter énergiquement. Cette action permet de casser les cristaux de glace non agréable au palet. Avec l'aide d'une sorbetière c'est encore mieux.

•  Après de bons mouvements de fouets, le sorbet se lie et devient plus crémeux.

• Placer le sorbet au congélateur au moins deux heures avant de le servir.

• Un sorbet qui se suffit à lui-même.

Bonnes Gourmandises !

M.

Petites crèmes légères au chocolat

Petites crèmes légères au chocolat

Ces petites crèmes conviennent parfaitement pour les enfants à partir de 8 mois mais aussi pour les grands gourmands !

C'est le dessert laitier idéal pour apprendre les saveurs à nos petits bambins. Ce dessert peut-être aromatisé au cacao mais aussi avec du caramel, du miel, de la vanille... 

Pour leur apprendre à apprécier les saveurs il est important de leur donner ce dessert trois jours de suite sans changer de parfum, comme pour toutes purées ou compotes.

Accompagnées de petits sablés ou d'un quatre-quarts c'est du Mozart !

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Pour 10 ramequins
Préparation 3 minutes - Cuisson 5 minutes - Temps de pause 4 heures
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Proportions : 1 litre de lait - 100 grammes de sucre - 2 cuillères à soupe de cacao en poudre (sans sucre) - 4 cuillère à soupe (entre raz et bombées) de Maïzena - 1 verre d'eau à température ambiante

Progression :

•  Dans une casserole porter à ébullition le lait avec le sucre et le cacao.

• Pendant ce temps, délayer la Maïzena avec le verre d'eau.
• Dès que le chocolat au lait arrive à ébullition,réduire le feu et créer un tourbillon avec le fouet. 
• Dans le centre du tourbillon, ajouter la Maïzena diluée dans l'eau en petit filet en continuant de tourner avec le fouet.

•   Remettre le feu moyen en continuant de remuer jusqu'à épaississement de la crème.

•  Répartir la crème dans des ramequins. Laisser refroidir.

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Serrer les ramequins l'un contre l'autre pour créer une dépression et permettre aux crèmes de refroidir plus vite.

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• Conserver les crèmes au frais 3 heures minimum.

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Pour un équivalant de "crème Danette" sans texture farineuse au palet, avant de répartir le tout dans les ramequins, il suffit d'ajouter une petite brique de crème liquide ou un demi pot de crème fraîche épaisse. Fouetter le tout régulièrement jusqu'à complet refroidissement pour empêcher la formation d'une peau sur le dessus.

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Ci dessous, les petites crèmes légères ont une texture de flan

Ci dessous, avec l'ajout de crème liquide elles deviennent mes crèmes "Danette" .

Bonnes Gourmandises !

M.

Bouchées de caramel tendre aux agrumes et spéculoos

Bouchées de caramel tendre aux agrumes et spéculoos

Après un petit dessert comme les petites crèmes à l'orange, il reste beaucoup de zestes.
Après en avoir haché très finement pour mes gâteaux, confit d'autres découpés en fines lanières pour des orangettes, j'ai haché le reste grossièrement.

Blanchi un quart d'heure puis cuit avec un peu de sucre et d'eau sans oublier un petit filet de jus de citron pour empêcher le caramel de cristalliser,

Le tout à petit bouillon de façon à former un caramel d'agrume.

 Ajouter ensuite une demi brique à une brique entière de crème liquide.

Laisser ensuite refroidir pour garder le maximum de croquant des spéculoos.

Ajouter les spéculoos réduits en poudre et petits morceaux,

De façon à obtenir une pâte épaisse qui se tient presque toute seule.

Former les boulettes puis les plonger dans le chocolat préalablement préparé aux bonnes températures.
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Les règles pour un chocolat brillant :

Il faut passer par le tempérage qui apporte au chocolat refroidi un aspect brillant et lisse.

Il se conserve également mieux.

Pour cela il vous faut un thermomètre.

Il faut fondre le chocolat sans eau et monter sa température jusqu'à 55°C (pour le chocolat noir) en le remuant constamment pour garder une température uniforme. *** Attention, au delà de cette température, il risque de brûler***

Le refroidir ensuite à 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température.

Une fois les gourmandises nappées, vous devez les refroidir le plus vite possible à une température comprise entre 16°C et 20 °C

A la moindre erreur de température de ce cycle, il vous faudra recommencer l'opération depuis le début.

Le tempérage est une action qui peut se répéter à l'infini.

La conservation des chocolats est parfaite entre 16°C et 20°C.

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Ce caramel tendre aux agrumes et spéculoos s'adapte à toute forme.
En boule comme ci dessus, mais aussi en petits carrés.
Changer la forme des chocolats permet de mieux les reconnaître lorsque vous en créez de différentes saveurs.

Pour ce faire, il suffit de déposer la pâte dans un grand papier cuisson, de replier la feuille en deux pour luis donner une première forme avec les mains.

Ensuite avec quelques tours de rouleaux, le tour est joué !

Bonnes créations !

Bonnes dégustations ! 

M.

Petites crèmes à l'orange

Petites crèmes à l'orange

Un petit dessert que ma grand-mère normande me faisait souvent.

Il s'accorde parfaitement avec le pain d'épices.
Un petit dessert idéal pour faire aimer les agrumes aux enfant à partir de un an.

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Pour une douzaine de petits raviers

Réalisation 15 minutes - temps de réfrigération 6 heures.

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Proportions : 8 oranges - 2 citrons - 100 grammes de sucre - 4 cuillère à soupe légèrement bombées de Maïzena (farine de maïs) par litre de liquide - 1 volume d'eau identique à la moitié des jus d'oranges et des citrons

Progression :

• Presser le jus des oranges et des citrons. 
• Ajouter le volume d'eau équivalent à la moitié du volume de jus d'agrumes puis ajouter le sucre.
• Porter le tout à ébullition.
• Pendant ce temps, diluer la maïzena dans un volume (4 cuillère à soupe légèrement bombées de Maïzena  par litre)

• Lorsque le jus des fruits boue, baisser le feu.
• Créer un tourbillon avec le fouet et couler au centre à petit filet la maïzena diluée.
• Fouetter le mélange le temps qu'il épaississe. La maïzena a fini sa prise après une ébullition de 3 à 5 minutes. La couleur laiteuse du mélange disparaît, la crème est prête à être versée dans les ramequins.

• Verser le mélange chaud dans des petits moules individuels, laisser refroidir puis déposer au frais pendant 4 heure minimum.
• Servies bien fraîches avec un morceau de pain d'épice ou une bonne brioche, c'est délicieux !

Cette recette s'adapte très bien avec tout autre fruit allongé par le même volume ou sa moitié  d'eau, selon l'épaisseur du coulis.

Bonne dégustation !

M.

Avec les zestes d'agrumes, j'ai réalisé les incontournables Orangettes et, avec la moitié des zestes hachés finement, de succulentes bouchées de caramel tendre aux zestes d'agrumes et spéculoos prochainement sur mon blog.