Petits chaussons de canette

Petits chaussons de canette

Vous souvenez-vous de ma canette et sa farce au foie gras?

Nous en avons fait deux repas à deux adultes et deux enfants.
à la fin, il ne me restait plus que cela :

Mon mari souhaitant des pizzas, je fis une pâte à pain pour 1 kilo de farine.
Nos deux pizzas (prochaine recette) ne demandant de la pâte à pain que pour 250 grammes de farine, l'idée de transformer l'aile de canette restante avec sa sauce et l'eau d'hydratation des cèpes de ma fondue de la veille en petits chaussons pour nouvel an me vint.
Oui, car ce petit plat peut se préparer à l'avance et se congeler.

Pendant la levée de ma pâte à pain, j'ai donc ôté la pellicule de graisse de la sauce de ma canette, désossé l'aile et y ai ajouté autant de bœuf haché pour réaliser mes petits chaussons.
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Réalisation 40 minutes - Cuisson 15 à 20 minutes

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Proportions : un morceau de canette ou de canard avec un fond de sauce -  eau d'hydratation de cèpes (facultatif) - 1 boite de champignons coupés - 2 gousses d'ail - Bœuf haché - sel - poivre du moulin - huile d'olive - 750 grammes de pâte à pain - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre

Progression : 

• Hacher grossièrement les champignons et le reste de canette.  
• Dans un poêle, saisir l'ail avec l'huile d'olive.

•  Ajouter les champignons, du sel, du poivre du moulin et l'eau des cèpes. Laisser réduire le tout à feu vif.

• Une fois l'eau évaporée (environ 2 à 3 minutes à feu vif) continuer la cuisson des champignons pendant 2 minutes environ. Sans eau de cèpes, rôtir les champignons hachés 4 minutes environ. 

•  Ajouter les viandes,

• Remuer et faire rôtir le tout 5 minutes. 

•  Ajouter le fond de sauce dégraissé de la canette et laisser fondre le tout à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un petit bouillon.

• Pendant ce temps,  délayer la fécule de pomme de terre dans un demi verre d'eau.

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Pour lier, la fécule est plus efficace que la maïzena qui forme une gelée ou flan.

"La fécule pour lier, la maïzena pour épaissir".

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•  Ajouter la fécule délayée au mélange de viandes en sauce.

•  Remuer jusqu'à la formation d'une farce souple.

• Laisser tiédir le mélange. 
• Sortir la pâte levée et préchauffer le four à 270°C (T°9)

• Après avoir rabattu soigneusement la pâte à pain en une boule,  

• Diviser celle-ci en deux. 

•  Diviser les deux pâtons à nouveau en deux pour en former quatre, puis huit, ...

• Jusqu'à en avoir seize. Si vous souhaitez réaliser de plus petits chaussons, il est encore possible de diviser la pâte en trente deux boules. Au delà ce sera plus difficile à garnir.

• Étaler les pâtons en ronds de 15 centimètre de diamètre environ avec la paume de la main.
• Déposer la valeur d'une cuillère à soupe de farce.

•  Souder les chaussons de la même façon que les petits chaussons de saumon frits mais sans ramener les extrémités.
• Poser les chaussons avec la soudure au dessus de façon à former des ondulations.

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Il est très important de ne pas fariner la pâte à pain pour la mettre en forme sinon la soudure ne colle pas bien et des fuites de farce risquent de couler lors de la cuisson.

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•  Voici une première plaque avec huit chaussons de canette.

• Arroser le tout d'un fin filet d'huile d'olive pour bien faire dorer la pâte et enfourner le tout de 1/4 d'heure à 20 minutes dans le bas de votre four.

• Voici la première tournée.  

•  Et la deuxième que je superpose en couche croisée pour créer une petite dépression et accélérer le refroidissement des chaussons pour les congeler et avoir ces petits pains pour une visite imprévue dans l'après midi que j'invite à manger le soir ... ou pour les soirs de fainéantise ou je ne veux rien faire. 

Ces petits chaussons de réchauffent très bien à 180 °C (T°6) pendant 20 minutes (enfournés surgelés).

Accompagnés d'une salade assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde avec un soupçon de ketchup,

 parsemée de Grana si l'envie se fait ressentir,

 Voici un bon petit plat équilibré.
Une recette qui s’accommode avec bien d'autres restes de viandes, selon vos imaginations ...

Bon Appétit ! 

M.

Truffes de saumon frites et petits chaussons de saumon frits

Truffes de saumon frites et petits chaussons de saumon frits

Truffes, beignets, petits pains fourrés, bouchées...
Appelez cela comme vous voulez...
Ces idées me sont venues avec le petit morceau de saumon et de pommes de terre qu'il me restait.
En écrasant le reste de saumon pour le transformer en farce, la texture me rappelait une étape du mélange pour des beignets de morue.
C'est à ce moment que les idées ont défilées dans ma tête...
Ensuite le feeling a pris place et je me suis laissée guider par mon instinct culinaire.

Les proportions se sont faites toutes seules à l’œil, à la texture.

Progression : 

• Écraser le reste de saumon avec les quelques pommes de terre.

• Ajouter le reste de sauce mousseline, mélanger. 

• Ajouter de l'aneth, mélanger. 

Arrivée à cette étape, je me suis dit que faire des beignets comme des beignets de morue, oui, mais pourquoi pas des petits pains frits fourrés de cette farce ? !
J'ai donc fais ce qui suit :

•  Diviser la pâte en deux pour faire des beignets en forme de truffes avec un œuf et de la farine.

• L'autre moitié sera entourée d'une pâte à pain réalisée avec 250 grammes de farine. 

• Après 10 minutes, la pâte à pain est prête à être enfournée à 40 °C en ayant pris soin de la couvrir d'un linge humide. Pour qu'elle double de volume à cette température, 20 à 30 minutes suffisent.

• Pendant le temps de levée, dans la première moitié de farce, ajouter un œuf,

• Mélanger, puis ajouter de la farine. Il faut compter un volume de farine pour un volume de farce.

• Former des boules de 2 à 3 centimètre de diamètre.

• Préparer le bain d'huile.

• Commencer la friture des truffes de saumon. Lorsqu'elles sont dorées à souhait, les déposer sur un papier absorbant

• La pâte à pain ayant levée, rabaisser la pâte méticuleusement en compressant les gaz et en évitant qu'ils ne s'échappent.
• Diviser la pâte en deux puis chaque morceaux en deux... jusqu'à l'obtention de 16 morceaux.
• Diviser également la farce en 16 portions.

• Presser chaque boule de pâte avec la paume de la main de façon a obtenir une forme ovale.
• Y déposer une portion de farce.

• Refermer la pâte en commençant à former comme une corne,

• Continuer la soudure et si besoin, tirer un peu sur la pâte pour l'étendre d'avantage.

• Fermer la corne comme pour obtenir la forme d'une demi lune.
• En gardant la même position, remonter les extrémités de la soudure en son centre en pinçant la pâte à plusieurs reprises.

• Vous obtenez ensuite comme deux petites oreilles. 

•  Effectuer une dernière pincée pour souder les deux oreilles.

• Puis rabattre la dernière pincée de pâte sur elle-même.

• Cuire ces petits chaussons de saumon à grande friture.

• Les disposer sur un papier absorbant pour ôter le surplus de graisse.

A vous, le choix de réaliser les truffes ci-dessus qui ont une texture un peu comme les beignets de morue,
De réaliser les petits chaussons de saumon ci dessous qui ont une texture croquante en surface, moelleuse grâce à la pâte à pain et fondante en son centre avec la farce,
et pourquoi pas les deux ?

Hummmm !

Bon Appétit ! 

M.