Bouchées de caramel tendre aux agrumes et spéculoos
Après un petit dessert comme les petites crèmes à l'orange, il reste beaucoup de zestes.
Après en avoir haché très finement pour mes gâteaux, confit d'autres découpés en fines lanières pour des orangettes, j'ai haché le reste grossièrement.
Après un petit dessert comme les petites crèmes à l'orange, il reste beaucoup de zestes.
Après en avoir haché très finement pour mes gâteaux, confit d'autres découpés en fines lanières pour des orangettes, j'ai haché le reste grossièrement.
Blanchi un quart d'heure puis cuit avec un peu de sucre et d'eau sans oublier un petit filet de jus de citron pour empêcher le caramel de cristalliser,
Le tout à petit bouillon de façon à former un caramel d'agrume.
Laisser ensuite refroidir pour garder le maximum de croquant des spéculoos.
Ajouter les spéculoos réduits en poudre et petits morceaux,
De façon à obtenir une pâte épaisse qui se tient presque toute seule.
Former les boulettes puis les plonger dans le chocolat préalablement préparé aux bonnes températures.
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Les règles pour un chocolat brillant :
Il faut passer par le tempérage qui apporte au chocolat refroidi un aspect brillant et lisse.
Il se conserve également mieux.
Pour cela il vous faut un thermomètre.
Il faut fondre le chocolat sans eau et monter sa température jusqu'à 55°C (pour le chocolat noir) en le remuant constamment pour garder une température uniforme. *** Attention, au delà de cette température, il risque de brûler***
Le refroidir ensuite à 28°C puis le réchauffer à 32°C sans jamais dépasser cette température.
Une fois les gourmandises nappées, vous devez les refroidir le plus vite possible à une température comprise entre 16°C et 20 °C
A la moindre erreur de température de ce cycle, il vous faudra recommencer l'opération depuis le début.
Le tempérage est une action qui peut se répéter à l'infini.
La conservation des chocolats est parfaite entre 16°C et 20°C.
La conservation des chocolats est parfaite entre 16°C et 20°C.
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Ce caramel tendre aux agrumes et spéculoos s'adapte à toute forme.
En boule comme ci dessus, mais aussi en petits carrés.
Changer la forme des chocolats permet de mieux les reconnaître lorsque vous en créez de différentes saveurs.
Ensuite avec quelques tours de rouleaux, le tour est joué !
Bonnes créations !
Bonnes dégustations !
M.
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