Fondue aux cèpes

Fondue aux cèpes

Une merveille de saveurs !

J'ai essayé cette fondue avec des girolles et bien d'autres champignons... mais rien n'égale les cèpes.

Les cèpes réhydratés ne reprennent pas le volume des cèpes frais, mais l'un comme l'autre conviennent parfaitement.

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Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes - Cuisson 15 minutes

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Proportions : 400 grammes de Beaufort - 250 grammes de Comté - 250 grammes d'Emmental - 100 grammes d'Appenzeller - 30 centilitres de vin blanc + 10 centilitre de vin blanc - 100 grammes de cèpes frais ou réhydratés - 20 grammes de beurre - 1 à 2 gousse(s) d'ail hachée(s) - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre - sel - poivre de moulin - gingembre - 5 centilitres de schnaps (facultatif) -1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium - 1 à 2 baguettes de pain (de la veille de préférence) - Alcool à brûler ou bioéthanol (pour moins d'odeurs d'alcool à brûler) 

La matière idéale d'un caquelon à fondue savoyarde est la fonte émaillée.

La fonte pour une meilleure répartition de la chaleur, même à feu doux  et émaillée pour un décollage de la croûte en fin de repas... et une facilité de nettoyage.

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Ne pas jeter l'eau d'hydratation des cèpes qui servira en fond de sauce pour bien d'autres plats.

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 Progression : 

• Râper les fromages avec une râpe à gros trous.
• Dans le caquelon en fonte, rôtir à feu moyen les cèpes et l'ail dans le beurre avec un peu de sel et de poivre pendant 5 minutes.

•  Pendant ce temps, délayer le reste des épices et la fécule de pomme de terre dans les 10 centilitres de vin blanc. Réserver.

•  Une fois les champignons rôtis pendant 5 minutes, ajouter les 30 centilitres de vin blanc.

•  Remuer le tout jusqu'à ébullition du vin. Ne pas augmenter le feu pour un ébullition plus rapide. ce plat se mitonne à feu moyen tout du long pour le développement des saveurs.

•  Ajouter peu à peu le fromage,

•  Remuer doucement, sans cesse jusqu'à la fonte complète du fromage.

•  Une fois le fromage fondu, 

•  Renouveler l'opération, ...

•  En remuant, ...

•  Jusqu'à l'arrivée des petits bouillons, ...

•  Il arrive parfois que le fromage fondu soit trop épais comme ci dessous.

•  Il ne faut pas hésiter a ajouter un peu de vin en plus car lors de la cuisson, les champignons continuent leur hydratation. 

•  Même si votre fondue ne parait pas avoir besoin d'être liée avec la cuillère de fécule, il est essentiel de l'incorporer avec les épices et le reste de vin. Ce mélange apporte au fromage et au surplus de vin (si il y en a) une texture moins caoutchouteuse. Sans fécule, sur le réchaud à fondue en cours de repas, la fondue a tendance à se décomposer et à tourner en huile. ***Attention il ne faut pas remplacer la cuillère de fécule de pomme de terre par de la Maïzena car elle a un pouvoir plus épaississant que la fécule qui a un pouvoir plus liant, bien que les deux servent dans les deux cas. ***
• Pendant le temps de prise de la fécule, couper les baguettes en petits dés et préparer les plats de charcuterie.

•  Ajouter ensuite la pointe couteau (pas plus) de bicarbonate de sodium qui favorise la digestion. 

•  Disposer le tout sur la table... Chacun se sert, selon son envie...

 Bon Appétit !

M.

Ma prochaine recette est réalisée avec un reste de canette et l'eau d'hydratation des cèpes.

"Chaussons de canettes aux champignons"

à Bientôt!

M.

Fondue Savoyarde

Fondue Savoyarde

Un plat merveilleux qui se suffit à lui même comme accompagné de charcuteries diverses et variées.

Ce plat étant savoyard, il est logique de le préparer et de le savourer avec un bon blanc de Savoie comme une roussette...

Mais un bon blanc d’Alsace comme le pinot gris convient également.

Parfois additionnée de 5 centilitres de schnaps avant de servir, généralement de Quetsch ou de Kirsh, c'est un plat qu'il est préférable de manger le midi plutôt que le soir pour avoir le temps de faire une petite marche et de maintenir votre forme !
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Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes - Cuisson 10 minutes
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Proportions : 400 grammes de Beaufort - 250 grammes de Comté - 250 grammes d'Emmental - 100 grammes d'Appenzeller - 20 centilitres de vin blanc + 10 centilitre de vin blanc - 1 à 2 gousse(s) d'ail hachée(s) - 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre - sel - poivre de moulin - gingembre - 5 centilitres de schnaps (facultatif) -1 pointe de couteau de bicarbonate de sodium - 1 à 2 baguettes de pain (de la veille de préférence) - Alcool à brûler ou bioéthanol (pour moins d'odeurs d'alcool à brûler) 

La matière idéale d'un caquelon à fondue savoyarde est la fonte émaillée.
La fonte pour une meilleure répartition de la chaleur, même à feu doux  et émaillée pour un décollage de la croûte en fin de repas... et une facilité de nettoyage.

 Progression : 

• Râper les fromages avec une râpe à gros trous.

• Frotter le caquelon sur le fond et les cotés avec l'ail haché.

•  Verser les 20 centilitres de vin blanc de la caquelon et le porter à ébullition.
• Pendant ce temps, dans un bol, mélanger les 10 centilitres de vin restant avec la fécule de pomme de terre, le sel, le poivre, le gingembre (et le schnaps si vous choisissez d'en mettre). 

• Lorsque le vin commence à frémir, parsemer le fromage en petite quantité.

•  Toute la cuisson de la fondue se fait à feu moyen.

•  Remuer sans cesse en parsemant régulièrement le fromage.

• Le fromage fond presque en un tour de cuillère en bois. 
• Continuer ainsi jusqu'au dernier brin de fromage et laisser mitonner 5 à 10 minutes en remuant régulièrement pour que les arômes des différent fromages se marient. 

• Pendant ce temps, couper les baguettes de pain en cubes de 2 centimètres de coté. 

• Remuer à nouveau le mélange de vin et de fécule. 

•  Verser le mélange dans la fondue et remuant vivement. L'ajout de fécule permet aux fromages de mieux se lier entre eux et de lier également la petite nappe de vin restante au dessus de la fondue.
• Au bout de 3 à 5 minutes, la fondue est presque prête.

• Préparer le réchaud.

• Juste avant de servir, ajouter la pointe de couteau de bicarbonate et remuer vivement.

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Attention !

Il est très important de respecter la dose de bicarbonate car la fondue risque de déborder du caquelon.

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•   Le mélange "mousse". Le bicarbonate est là pour alléger la fondue et la rendre plus digeste. 

• Continuer de remuer jusqu'à la fin de effervescence. 

•  La fondue Savoyarde est prête !

• Voici un exemple de charcuterie mais bien d'autres s'accordent... du jambon blanc au jambon cru en passant les saucissons, les galantines, etc...

• Chacun se sert à sa guise. Chacun pique ses morceaux de pain sur une fourchette à fondue pour les plonger et les napper de fromage. 

•  Pour les plus gourmands et les affamés de fondue, il est possible de casser un œuf entier dans le petit fond de fromage restant et  de continuer à napper les morceaux de pain.
• La gourmandise finale pour ceux qui aiment le grillé est de le gratter et de se le partager.

Bon Appétit, bonnes Gourmandises ! 

 M.

Gratin de Munster

Gratin de Munster

Le Munster.

Un fromage des monts Vosgiens qui séparent l'Alsace de la Lorraine.

Dégusté avec un morceau de pain et quelques graines de cumin ou en raclette c'est très bien, 

mais connaissez vous ce fromage en gratin ?

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Pour 6 à 8 personnes

Préparation 15 minutes - Cuisson 30 minutes

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Proportions : 1 munster de 1.5 kg - 2 kilos de pommes de terre cuites en robe des champs - 10 centilitres de crème liquide - sel - poivre du moulin - cumin en poudre (facultatif)

Progression :

• Préchauffer le four à 180°C (T°6).
• Verser la crème liquide dans le grand plat destiné au gratin.
• Gratter le tout munster avec la lame d'un couteau pour ôter la texture sableuse sous la dent.
• Couper le fromage en tranche de 7 à 8 millimètre d'épaisseur.

•  Peler les pommes de terre, les couper en rondelles de 3 à 5 millimètres d'épaisseur pour tapisser le fond du plat en deux couches quinconces.

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La superposition en quinconce des pommes de terre est importante pour que le fromage les enrobes.

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•  Couvrir les pommes de terre avec la moitié du munster. Saler, poivrer et saupoudre de cumin.

•  Recommencer l'opération.

• Saupoudrer à nouveau de sel, de poivre du moulin et de cumin.  

•  Enfourner 30 minutes le temps de laisser le tout bouillonner doucement pour que le munster impreigne les pommes de terre.

•  Servir ce gratin accompagné de salade verte et d'une charcuterie à votre goût.

Bon Appétit !

M.

Mont d'or gratinés

Mont d'or gratinés

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Un plat très convivial !
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 Pour 3 à 4 personnes

Préparation 10 minutes - Cuisson 30 minutes

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Ingrédients : 3 fromages Mont d'or - vin blanc fruité (Pinot Gris , Roussette de Savoie, etc.) - Assortiment de charcuterie pour 4 personnes (jambon cru, de Parme, jambon blanc, saucisson, Mortadelle, ... selon vos goût) - 1 kilogramme de pommes de terre 

Progression : 

• Préchauffer le four à 180 °C (T°6)
• Prélever un cône au centre de chaque fromage.
• Remplir les cratères d'un vin blanc fruité et repositionner les cônes à l'envers comme des chapeaux. 

•  Cuire les pommes de terres en robe des champs (avec leur peau) dans de l'eau salée.

•  Enfourner les Mont d'or.
• Préparer votre planche de charcuterie. Personnellement, je ne met pas plus de trois charcuterie différente. Cela me permet de varier les goûts à chaque fois. 

•  Le temps de cuisson des pommes de terre et des fromages est approximativement le même.
• Servir les Mont d'or dans leur boites sur une planche de bois ou dans un plat.  

•  Chacun se sert en déposant le fromage fondu sur les pommes de terres. Accompagné d'une salade verte c'est encore meilleur !

Bon Appétit !

M.